Kultainen oliiviöljy ja maukkaat oliivit ovat myös eteläranskalaisen ruoan sielu.

Jokaisella seudulla on omat oliivinsa. Parhaina pidetään Pohjois-Provencessa sijaitsevan Nyonsin seudun pulleita ja aromikkaita oliiveja.

500 g pariloitua siikaa, lohta tai kuhaa
5 keitettyä perunaa viipaleina
150 g vihreitä papuja keitettynä
2 punasipulia renkaina
kirsikkatomaatteja
4 keitettyä munaa
mustia ja vihreitä oliiveja
basilikaa ja tilliä